קרמל - מה הוא?

קרמל או שזף סוכר הוא תוצר תהליך שבו הסוכר מחומם ומומס.
בתום התהליך מתקבל נוזל בגוון ענברי, בעל ריח עז וטעם מתוק עד מתוק-מריר.

ניתן לייצר קרמל מכל סוג של סוכר שמקורו בקנה סוכר או סלק סוכר.
החימום הנדרש תלוי בכמות וסוג הסוכר, אולם לרוב מדובר בטמפרטורה של 170 מעלות צלזיוס.

במהלך הכנת הקרמל, הסוכר ניתך ומתחילות להופיע בועות קטנות וזהובות, על פי כמות הבועות ניתן לדעת מהי "דרגת העשייה" של הקרמל.
תהליך הנקרא "מוס" בשפה הקולינרית, (מוס בצרפתית = קצף).

להכנת קרמל משתמשים בדרך כלל בסיר בעל תחתית כבדה שמאפשר פיזור יעיל יותר של החום.
יש להימנע מבחישה של הסוכר במהלך התכתו, דבר שיעודד התגבשות חוזרת של גבישי הסוכר.
ניתן להכין קרמל גם באמצעות אש ישירה, למשל באמצעות מבער (ברנר) כמו בקרם ברולה.

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה,  ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!

תהליך הכנת הקרמל

ניתן להכין קרמל במגוון שיטות:

- קרמל יבש.
- קרמל רטוב.
- אש גלויה, מבער (ברנר).
- תנור.

אופן ההכנה - קרמל יבש:

על להבה בינונית - גבוהה, מניחים סיר בעל תחתית כבדה ומפזרים שכבה דקה של סוכר, ככה שתכסה את כל תחתית הסיר.
ממתינים כ-2 דקות עד שהסוכר נמס קלות, חשוב לא לערבב, כדי לא ליצור גושי סוכר בתהליך ההכנה.
במידה והסוכר לא נמס מגבירים את להבת הגז, במידה והסוכר מתחיל להישרף מנמיכים את הלהבה, חשוב להבין שניתן לשחק עם עוצמת הגז לפי התקדמות הקרמל.
כאשר כל הסוכר נמס, נוסיף שכבה נוספת של סוכר, אשר תכסה את כל שטח הקרמל וניתן לטמפרטורה לעלות,
גם כאן חשוב לא לערבב את הקרמל, נוכל להניע ולהזיז את הסיר בעדינות, כדי ליצור איחוד של הסוכר שנמס יחד עם גרגירי הסוכר החדשים.
ברגע שכל הסוכר נמס, נחזור על הפעולה בסבלנות, עד שכל הסוכר שרצינו להמיס ייגמר.
בשלב ההכנה, חשוב לשמור ככל הניתן על צבע בהיר של הקרמל, דבר שייתן לנו שליטה בסיום ההכנה, על רמת המרירות והמתיקות של הקרמל.
כאשר הוספנו את כל כמות הסוכר, נמשיך לבשל את הקרמל על לקבלת ה"מוס" (הבועות הזהובות).
דרגת העשייה של ה"מוס" תיתן לנו צבע ענברי עמוק וטעם מריר עדין יחד עם מתיקות, זאת דרגת העשייה המומלצת לקרמל.

כמובן שנוכל לשלוט בצבע ובטעם של הקרמל, ע"י פעולה פשוטה מאוד:
- במידה ונרצה לקבל טעם מתוק יותר, נעצור את הבישול מעט לפני ה"מוס".
- במידה ונרצה לקבל טעם מריר יותר, נבשל קצת מעבר ל"מוס".

אופן ההכנה - קרמל רטוב:

על להבה בינונית - גבוהה, מניחים סיר בעל תחתית כבדה ומוסיפים את כל כמות הסוכר שנרצה להמיס, נוסיף מעט מים ונערבב, חשוב להקפיד, שכל הסוכר יירטב ולא יישאר סוכר יבש.
גם כאן בתהליך ההכנה וההרתחה של הסוכר, לא רצוי לערבב, כדי לא להכניס אוויר, דבר שעלול לגרום לשריפה מהירה של הקרמל, בנוסף בשיטה הזאת עם מד חום כדי לשלוט בטמפרטורות.

עד לטמפרטורה של 160 מעלות צלזיוס, המוצר שנקבל יהיה סירופ סוכר, שיתאים למגוון מוצרים תלוי טמפרטורה, לדוגמא: מרנג איטלקי, סוכריות, טופי וכ'ו.
מעל 160 מעלות צלזיוס, נתחיל לקבל קרמל, גם כאן נוכל לשלוט בצבע ובטעם של הקרמל (ראו באופן ההכנה של הקרמל היבש).

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה,  ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!

אופן ההכנה - קרמל באש גלויה:

שיטה זאת מתאימה ליצירת קרמל במוצרים מוכנים, לדוגמא: קרם ברולה, פלאן, או כל מוצר אחר שנרצה לקרמל.
השיטה פשוטה מאוד, אבל מחייבת מבער (ברנר).
מפזרים סוכר לבן / סוכר חום על המוצר אותו נרצה לקרמל, מפעילים את הברנר ושורפים קלות על שהסוכר הופך לקרמל.
חשוב להיזהר בתהליך השריפה, על מנת לא לקבל קרמל שרוף ומר.

אופן ההכנה - קרמל בתנור:

שיטה נחמדה מאוד ליצירת קרמל, ומיועדת בעיקר לקישוטי קרמל דקים וקריספיים.
מחממים תנור ל180 מעלות טורבו, (למאמר המלא על שימוש נכון בתנור הביתי, לחץ כאן), במקביל מפזרים שכבה דקה ואחידה של סוכר לבן / סוכר חום ומכניסים לתנור לאפייה של 15-20 דקות, עד שהסוכר מתקרמל.
מוציאים מהתנור, מקררים היטב בטמפרטורת החדר והקרמל מוכן לשימוש.

מוזמנים להגיב למטה במידה ויש לכם שאלות, הערות או הארות לגבי המאמר, נשמח לענות ולעזור.
בנוסף אנו זמינים בכל אחת מהמדיות החברתיות לשאלות / התייעצויות.