פרווה היא לא מילה גסה!

כולנו נרתעים כאשר אנחנו שומעים את המילה פרווה, המוח שלנו מתחיל לדמיין, שומניות, יובש, קושי, לא טעים ועוד המון דברים שלילים.
אחרי שתקראו את המאמר, אין ספק שתוכלו ליצור מאכלים וקינוחים פרווה טעימים!
לפניי שנתחיל לדבר איך יוצרים מוצרי פרווה טעימים, בואו נצלול לתוך עולם מרתק, של הבנה עמוקה בתוך חומרי הגלם.

במאמר זה נלמד להחליף מתכון חלבי קיים למתכון לפרווה מנצח.
אתם בטח סקרנים לדעת איך!
בואו נתחיל...

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן! 

השיטה מאוד פשוטה, אבל חייב להקפיד על שני עקרונות חשובים:

1. שילוב מרקמים - רכים, קריספיים,"הפתעות" בתוך המוצר.
2. שימוש בחומרי גלם פרווה מטבעם, כגון: שוקולד מריר, קרמל, פירות, אגוזים, תבלינים, מרנגים, קפה, וניל ועוד.

כאשר נשתמש בתחליפי חלב, המטרה היא ליצור מרקם הדומה למרקם של המוצר החלבי, ולאו דווקא להסתמך על הטעם שלהם.
לא כולם אוהבים את טעמם של מוצרי הפרווה. 

אז איך השיטה עובדת?

1. לוקחים מתכון חלבי אותו אתם אוהבים.
2. מחפשים את כל המרכיבים החלביים באותו המתכון.
3. מתחילים ליצור את ההחלפה למוצרים פרווה, (הסבר בהמשך המאמר).
4. במידה והמוצרים החלביים הם הבסיס למתכון, (לדוגמא: עוגת גבינה, מוס שוקולד לבן), חייב לתת טוויסט עם מוצר פרווה מטבעו.
5. הקפדה על שילוב מרקמים נכונים.

תחליפי חלב - הגדרה:

תחליף חלב הוא נוזל שנועד להחליף חלב בדיאטה או מתכון מסוים.
אנשים נזקקים לתחליפי חלב במצבים כגון רגישות ללקטוז המצוי בחלב, או באלרגיה לחלב.
גם טבעונים מעדיפים לצרוך תחליפי חלב במקום חלב מן החי.
שימוש בתחליפי חלב נעשה גם במקרים של צורך בהפרדת חלב ובשר מטעמי כשרות.

פרווה - הגדרה:

פרווה הוא מונח בתחום הכשרות, ומשמעו: לא חלבי ולא בשרי.
כלומר, מאכל או משקה שאינו מכיל מרכיבי בשר בהמה, בשר עוף, או חלב ומוצריו, ולכן מותר לאוכלם יחד עם בשר או עם חלב, מבלי לעבור על איסור אכילת בשר בחלב.

מוצרי פרווה / תחליפי חלב, הנפוצים במטבחים:

כיום קיימים המון תחליפים למוצרים חלביים, הנפוצים ביותר בעולם המטבחים הם:

1. שמנת צמחית פרווה.
2. חלב פרווה.
3. שוקולד מריר / חלב / לבן פרווה.
4. טופו.
5. מרגרינה / מחמאה.

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן! 

שמנת צמחית:

קיימים סוגים רבים של שמנות צמחיות המבוססות על שקדים, סויה, שומן מוקשה (דקלים), סוכר, גלוקוזה, חומרים מתחלבים, מייצבים ועוד.
השמנת הנפוצה ביותר כיום, בקרב קונדיטורים היא: גלידן.

גלידן הינה שמנת צמחית המשמשת קונדיטורים לקינוחים פרווה ולמעצבי עוגות לזילוף ועיטוף עוגות.
את הגלידן ניתן לרכוש בגלון של 5 ליטר, את הגלון ניתן לשמור במקרר סגור עד כחודש וכשנה במקפיא.
בעת השימוש בגלידן יש למהול בחצי מהכמות מים כלומר על כל 500 מ"ל שמנת 250 מ"ל מים,
הגלידן הינה שמנת מקצועית ועמידה ולכן פופולרית בקרב קונדיטוריות מקצועיות, המייצרות מוצרי פרווה.
היתרון הנוסף הוא בטעם על פני שמנות צמחיות אחרות ולכן משמש קונדיטורים רבים כבסיס בקינוחים פרווה ואף כבסיס בהכנת גלידות פרווה.

 טעויות נפוצות בשימוש עם גלידן:

1. הוספת פודינג וניל - בגלידן יש כבר חומרים מייצבים, ולכן לא צריך להוסיף פודינג וניל. הוספה של פודינג וניל לגלידן יצרו קצפת צמיגית וקשה המשפיעה על הטעם והמרקם של העוגה הסופית.
2. הוספת אבקת סוכר - לגלידן מוסיפים חומרים ממתיקים בשלב היצור, לכן אין צורך להמתיק באופן יזום, עניין של איזון טעמים.
3. הקצפת יתר - כמו בקצפת חלבית, גם כאן נרצה להימנע מהקצפת יתר של הגלידן, דבר זה יפגע במקרם הקרמי של הקצפת.
4. הרתחה - חומרי גלם פרווה נוטים להישבר כאשר מרתיחים אותם, לכן נרצה תמיד להוסיף את הגלידן בצורה קרה לאחר ההרתחה של המסה אותה החלטנו להכין.
במידה ועדיין המסה שלנו שבורה, תמיד ניתן לטחון עם בלנדר מוט, מכשיר זה גורם לחיבור מצויין של מסות שבורות.
5. חוסר דילול של הגלידן במים - כמו שהסברנו מעלה, הגלידן מגיעה סמיכה וחייבת דילול, כאן ניתן לשחק עם כמות המים לפי הרצון שלנו.

אז איך מחליפים שמנת חלבית בגלידן?

בדרך כלל נמהל את הגלידן בחצי כמות מים.
לצורך הדוגמא: נניח שבמתכון אותו נרצה להחליף מחלבי לפרווה, יש 300 גרם של שמנת חלבית.

יחסי ההמרה יהיו:
200 גרם גלידן.
100 גרם מים.
סה"כ = 300 גרם שמנת חלבית.

חלב פרווה:

כמו השמנת הצמחית, כך החלב פרווה מככב בקונדיטוריות הפרווה,
המבוסס על אגוזים למיניהם, סויה, אורז, קוקוס ועוד.

יחסי ההמרה של חלב רגיל אל מול חלב פרווה יהיו 1:1,
כלומר אם במתכון חלבי יהיה 100 גרם חלב רגיל, נמיר אותו ב100 גרם חלב פרווה.

ניתן להכין חלב פרווה ביתי שתי דרכים:

1. שיטה למרחיקי לכת -
- בתוך כלי מניחים כל אגוז / זרעים שחפץ ליבכם (שקדים, קשיו, שיבולת שועל, קוקוס וכדומה).
- יוצקים על האגוז מים ומשרים לפחות 3 שעות.
- לאחר ההשריה טוחנים את המים יחד עם האגוזים / זרעים.
- מסננים בעזרת חיתול בד, על מנת לקרם נוזל חלק נטול גרגירים.

2. שיטה לעצלנים :) -
במידה ויש לכם גלידן, ניתן למהול אותו ביחס של 1:1 עם מים, ובכן תקבלו חלב פרווה אבל מעט מתוק.
כאן נצטרך לעשות שוב חישוב קליל כאשר נרצה להחליף מתכון חלבי לפרווה.

לצורך הדוגמא: נניח שבמתכון אותו נרצה להחליף מחלבי לפרווה, יש 300 גרם של חלב רגיל.

יחסי ההמרה יהיו:
150 גרם גלידן.
150 גרם מים.
סה"כ = 300 גרם חלב.

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן! 

שוקולדים פרווה:

כמו כל התחליפים גם השוקולד הלבן הפרווה אינו מכיל מוצקי חלב, אלא תחליפים,
אבל ויש אבל גדול, הטעם שלו בלשון המעטה , לא משהו בכלל, לא היינו ממליצים להשתמש בו כטעם מרכזי.
לעומת זאת, השוקולד המריר פרווה מטבעו, מכיוון שאינו מכיל מוצקי חלב.

כמובן שלא נשכח את השוקולד חלב שרוב האנשים אוהבים, אז איך יוצרים אותו פרווה?
פשוט מאוד, מחברים ביחס של 1:1 שוקולד לבן פרווה + שוקולד מריר,
והינה יש לכם שוקולד חלב פרווה עם טעם מדהים, כתוצאה מהטעם של השוקולד מריר, ועדינות רכה של השוקולד לבן פרווה.

גם כאן יחסי ההמרה יהיו זהים למתכון החלבי, 1:1.

מרגרינה / מחמאה:

כמובן שיש עוד המון תחליפים לחמאה, במאמר זה נתמקד בשני תחליפים, מרגרינה ומחמאה.
גם כאן יחס ההמרה יהיה 1:1, אל מול המתכון החלבי.

חשוב להבין שלתחליפים אלה יש עניין מרקמי ש"פוגם" במוצר הסופי, איך אתם שואלים?
חמאה נמסה בטמפ' של 35 מעלות צלזיוס.
מרגרינה / מחמאה נמסות בטמפ' של 40 מעלות צלזיוס.
חום הגוף של האדם 36-37 מעלות צלזיוס.

מכאן נובע, שכאשר אנו מכניסים חמאה לפה, היא נמסה ומתפרקת במהירות, לעומת זאת כאשר נכניס תחליף חמאה, חום הגוף שלנו לא יצליח להמיס עד הסוף את התחליף וככה יישאר לנו שומן מציק, שעוטף את חלל הפה ופוגע בטעם הסופי של המוצר.
גם כאן אנו לא ממליצים להסתמך על תחליפים אלה לטעם המרכזי של המוצר.

טופו:

טופו הוא מאכל סויה שמקורו בסין.
הטופו עשוי מחלב סויה שעבר תהליך של גיבון (בדומה לאופן בו גבינה מיוצרת מחלב), אם כי אין זה נפוץ לראות בטופו גבינה. משמש בקונדיטוריות הפרווה, תחליף לעוגות המבוססות על גבינה.
ניתן למצוא את הטופו כגבינה מוקשה, ממרח בטעם שמנת, ממרח בטעם גבינה, מגורד ועוד.

כאשר נשתמש בטופו במטבחים פרווה, נרצה לקבל ממנו אך ורק את המקרם שלו, מרקם המזכיר את מרקמה של הגבינה.
חובה לתת טוויסט למוצר הסופי עם מוצרים שהם פרווה מטבעם.

לדוגמא:
ניקח את העוגה המפורסמת - טירמיסו.
כאשר נחליף את המסקרפונה בטופו, ואת השמנת בגלידן מהול במים, נרצה להגיע למרקם קרמי ושומני ללא כל התייחסות לטעם של הקרם, מכיוון שטעם העוגה מבוסס על קפה שהוא פרווה מטבעו.
כמובן שבקינוח פרווה מהסוג הזה נחזק את טעם הקפה על מנת לא להרגיש את טעמם של הטופו והגלידן, אלה רק את מרקמם.

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן! 

מקווים שעשינו לכם קצת סדר בכל עולם הפרווה.
מוזמנים להגיב למטה במידה ויש לכם שאלות, הערות או הארות לגבי המאמר, נשמח לענות ולעזור.
בנוסף אנו זמינים בכל אחת מהמדיות החברתיות לשאלות / התייעצויות.