שוקולד - הגדרה:

שוקולד הוא ממתק העשוי מזרעים מותססים, קלויים וטחונים של עץ הקקאו הטרופי.
השוקולד הוא שילוב של מוצקי קקאו, חמאת קקאו, סוכר ומרכיבים נוספים - לציטין, ונילין, חומרים מתחלבים, ואבקת חלב.
ישנם שלושה זנים של עצי קקאו אשר בפוליהם משתמשים לצורך הכנת שוקולד:
1. קריולו - היקר והנדיר ביותר, המשמש כ־10% מתעשיית השוקולד.
2. פורסטרו הוא הזן הפורה ביותר, משמש כ-80% מתעשיית השוקולד.
3. טריניטריו הכלאה של שני הזנים יחד, משמש כ-10% מתעשיית השוקולד.

לתמונות מתוך סדנאות שוקולד, לחצו כאן.

עץ הקקאו:

עצי הקקאו מתנשאים לגובה של חמישה עד עשרה מטרים.
יש להם עלים גדולים ומבריקים ופרחים ורודים עם חמישה עלי גביע, חמישה עלי כותרת ואבקנים רבים.
הפרחים מופיעים גם על הענפים וגם על הגזע. בכל שנה צומחים על כל עץ קקאו יותר מ- 10,000 פרחים.
מהפרחים מתפתחים פירות הקקאו: כ - 100 תרמילים גדולים וזהובים תלויים על כל עץ, וכל אחד מהם מכיל עשרות פולי קקאו לבנים . לאחר שפולי הקקאו מבשילים, קוטפים את תרמילי עץ הקקאו, מבקעים את התרמילים ומוציאים את תוכנם.
הפולים נארזים ומאוחסנים בשקים ונשלחים למפעלי ייצור השוקולד בעולם כולו.

תהליך הכנת השוקולד:

בין 300 ל-500 פולים משמשים לייצור קילוגרם אחד בלבד של שוקולד.

- קצירה ותסיסה

פולי הקקאו הנקצרים מועברים לתסיסה , הנמשכת בין 3 - 9 ימים.
בזמן התסיסה עולה הטמפרטורה בסביבת הפולים עד 50 מעלות צלזיוס, צבעם משתנה מקרם- ארגמני לחום והם מתחילים לקבל את הטעם האופייני להם.
מטרתו של תהליך התסיסה היא להוריד את רמת מרירותם של הפולים ולהשמיד את החיידקים.

- ייבוש

מייבשים את הפולים בשמש למשך שבוע.
בתהליך זה מאבדים הפולים את רוב משקלם ואת הלחות האצורה בהם.

- ניקוי וקלייה

 מנקים את הפולים היטב מעודפי הציפה ומתרמילי הקקאו,
וקולים אותם בגלילים חלולים גדולים במשך כשעתיים בטמפרטורה של כ-130 מעלות צלזיוס.
בתהליך הקלייה הופך צבע הפולים לחום כהה, והפולים מקבלים את הארומה האופיינית להם.

- טחינה

פולי הקקאו עוברים תהליך של כתישה וניפוי במכונות ובמהלכו מופרדים הגלעינים מהקליפות.
לאחר מכן עוברים הפולים טחינה וכתוצאה מהחום הנוצר בתהליך החיכוך נפלט נוזל המכונה "ליקר שוקולד" (למרות שאין בו כלל אלכוהול), המכיל כ-50% חמאת קקאו וכ- 50% מוצקים קקאו.
מה שנשאר מהטחינה ואינו ליקר שוקולד נקרא "עיסת קקאו".
עיסת הקקאו שנותרה לאחר היפלטותו של ליקר השוקולד נטחנת לאבקת קקאו, המכילה עדיין כ- 20% חמאת קקאו בממוצע, ומשמשת להכנת משקאות ולשימושים אחרים כגון בבישול ובאפייה.

על מנת לייצר את השוקולד המוכר לנו, מערבבים ליקר שוקולד שלא עבר תהליך של לחיצה וסחיטה עם חמאת הקקאו שנוצרה בתהליכים קודמים, יחד עם סוכר ותוספות שונות – אבקת חלב (לשוקולד חלב), אגוזים שונים, פירות וכד'.
העיסה שנוצרה מועברת למכונה, שבה היא עוברת תהליך של ערבול, לישה וחבטה במשך מספר שעות עד שבוע.
תהליך זה מוריד את הלחות ואת רמת החומציות שבשוקולד ומעדן את טעמו, וכן קובע את מרקם השוקולד ואווריריותו.
לאחר מכן מחוממת ומקוררת העיסה מספר פעמים על מנת לתת לשוקולד את הברק והחלקלקות האופייניים לו,
(תהליך זה נקרא טמפרינג) ולבסוף, בסיום כל התהליך, נוצקת העיסה לתבניות ומקוררת.

סרטון קצר על תהליך הפקת השוקולד.

לתמונות מתוך סדנאות שוקולד

מרכיבי השוקולד:

השוקולד מכיל כמה חומרים בסיסים:
1. מוצקי קקאו – אבקת קקאו.
2. שומן קקאו – חמאת קקאו.
3. סוכר.
4. וניל.
5. לציטין – חומר מתחלב.
6. אבקות חלב (בשוקולד חלב ולבן).

לתמונות מתוך סדנאות השוקולד, לחצו כאן.

- אבקת קקאו

אבקת קקאו היא אבקה כהה המופקת מייבוש וטחינת פולי עץ הקקאו.
אבקת הקקאו משמשת כאחד ממרכיבי השוקולד וכן ממתקים נוספים.
בתחום המגדנאות היא משמשת לשם הכנת מוצרים שונים, עיטור וכן להכנת משקאות שונים, שהנפוץ שבהם הוא משקה הקקאו, שוקו. בתהליך ייצור האבקה יש צורך להפרידה מחמאת הקקאו.

- חמאת קקאו

חמאת קקאו היא השומן הצמחי האכיל והטבעי שמופק מפולי הקקאו.
צבעה צהוב חיוור.
היא משמשת ליצירת שוקולד, תרופות, משחות ותמרוקים.
לחמאת קקאו יש טעם וריח עדינים של שוקולד.
לחמאת הקקאו יש נקודת התכה של 34-38 מעלות צלזיוס, שמאפשרת לשוקולד להיות מוצק בטמפרטורת החדר אבל ניתך בקלות בפה.

- לציטין

תכונתו כמסיס במים בצידו האחד ומסיס בשומן בצידו האחר וכך מסיס גם במים וגם בשומן גם יחד, מאפשרת לו לפעול כמתחלב המאפשר מיזוג שומן ומים באותו חומר.
בתעשיית המזון נהוג לעשות שימוש בלציטין במיני מזונות רבים כגון: שוקולד, גלידות, מיונז ועוד.

- אבקת חלב

אבקת חלב היא חלב שיובש ממרבית נוזליו לכדי אבקה.
אבקת חלב ניתנת להחזרת נוזלים, אז היא הופכת לנוזל הדומה בתכונות רבות לחלב.
לאבקת חלב חיי מדף ארוכים משמעותית מחלב, היא קלה לשינוע ואינה דורשת קירור.
שימוש נפוץ באבקת חלב הוא בתוספת לבצקים ומוצרי מזון, על מנת ליצור טעם ומרקם דומים לתוספת חלב ללא דילול הבלילה.

סוגי השוקולד:

קיימים 4 סוגי שוקולד עיקריים: 
1. שוקולד מריר. 
2. שוקולד חלב. 
3. שוקולד לבן. 
4. שוקולד רובי.

קיימים עוג מגוון רחב של שוקולדים העושים בתוספת פירות אגוזים, העיקריים הם:
- שוקולד ז'נדויה. 
- שוקולד דולסה / גולד / בלונדי. 

התקן הישראלי לשוקולד:

לתמונות מתוך סדנאות השוקולד, לחצו כאן.

מוזמנים להגיב למטה במידה ויש לכם שאלות, הערות או הארות לגבי המאמר, נשמח לענות ולעזור.
בנוסף אנו זמינים בכל אחת מהמדיות החברתיות לשאלות / התייעצויות.