1 דקות קריאה

טמפרור - הגדרה:

לחמאת הקקאו יש שש צורות התגבשות שונות שרק אחת מהן תיתן תוצאה טובה לשוקולד שיהיה קשיח ומבריק.
הגבישים השונים הנוצרים בטמפרטורות שונות ובתנאים שונים לא יתנו תוצאה טובה לשוקולד בצורתו המוצקת.
תהליך הטימפרור יוצר את צורת הגביש הנכונה (הנקרא גביש בטא).
לכן בכל פעם שנרצה לעבוד עם השוקולד נצריך להעביר אתו תהליך הנקרא טימפרור.

לתמונות מתוך סדנאות השוקולד, לחצו כאן.

עקרונות הטמפרור:

לצורך הצלחת הטמפרור, יש לעמוד בשלושה קריטריונים בסיסים:
1. זמן.
2. תנועה.
3. טמפרטורה.

במידה ולא נקיים אחד משלושת העקרונות הללו, הטמפרור לא יצא כראוי.

טמפרטורות הטמפרור:

לתמונות מתוך סדנאות השוקולד, לחצו כאן.

תהליך הטמפרור:

ניתן לטמפרר שוקולד בשתי שיטות עיקריות:

1. קירור ע"י שייש:
תחילה יש לחמם את השוקולד לטמפרטורה של 45-50 מעלות.
לאחר מכן יוצקים על גבי שייש נקי ויבש 2/3 מכמות השוקולד המומס, ומתחילים לקרר בעזרת פתיחה והזזה של השוקולד.
כאשר השוקולד שנמצא על השייש מגיע לטמפרטורה של 4 מעלות מתחת לטמפרטורת עבודה, מחברים אותו ל1/3 השוקולד החם הנמצא בתוך קערת ההמסה.
לאחר החיבור מערבבים היטב, בודקים בעזרת מד חום את הטמפרטורה.
כאשר השוקולד הסופי מגיע לטמפרטורת עבודה, ניתן להתחיל ולעבוד עם השוקולד.

2. הזרעה:
תחילה מחמים את השוקולד לטמפרוטרה של 45-50 מעלות.
מזריעים שוקולד גולמי, לתוך השוקולד המומס תוך כדי ערבוב ותנועה מתמדת.
כתוצאה מההוספה של השוקולד הגולמי לשוקולד החם, הטמפרטורה של השוקולד מתחילה לרדת.
ככה ממשיכים עד שמגיעים לטמפרטורת עבודה לפי סוג השוקולד.
כאשר השוקולד הסופי מגיע לטמפרטורת עבודה, ניתן להתחיל ולעבוד.