סוכר הגדרה:

- סוכר הוא שם כולל לקבוצה של פחמימות אכילות בעלות טעם מתוק אופייני, ומבנה גבישי.
- בשל עלותו הנמוכה, אופיו הממכר וחיי המדף הארוכים שלו, בסוכר נעשה שימוש רב הן בתעשיית המזון והן בתעשיית המשקאות, והוא מהווה מרכיב עיקרי בממתקים, ובמשקאות קלים, ומרכיב בולט באוכל מוכן וברטבים.
- תזונה עתירת סוכרים המוספים למזון נקשרה לבעיות בריאותיות שונות כגון סוכרת, עלייה בלחץ דם והשמנת יתר.
- צריכת מנה גדולה של סוכר גורמת לזינוק באנרגיה ובתחושה הכללית, שלאחריו מגיעה נפילת סוכר המלווה בתחושת רעב ובירידה באנרגיה ובמצב הרוח.

לתמונות מתוך סדנאות הבישול, האפייה והקונדיטוריה, לחצו כאן. 

ממה מפיקים סוכר?

ניתן להפיק סוכר משני צמחים:
1. קנה סוכר.
2. סלק סוכר.

קנה סוכר:

- צמח עשבוני שגבעוליו מכילים עסיס מתוק.
- מגיע לגובה של שבעה מטרים.
- זקוק לחום ולקרקע דשנה ולחה.
- גדל בעיקר במדינות טרופיות.
-קיימים יותר מ12 סוגי קנה סוכר, החשוב ביותר הוא הקנה סוכר התרבותי,
אשר מייצרים ממנו חצי מכמות הסוכר בעולם, החלק התחתון של הקנה סוכר, הוא העשיר ביותר בסוכר.

סלק סוכר:

- צבעו לבן ודומה לסלק האדום.
- מכיל כמות סוכר גדולה יותר, מהסלק האדום.
- הסלק סוכר הוא שורש, לכן גודל בתוך האדמה.
- בשונה מהקנה סוכר, סלק הסוכר גדל מתחת לאדמה ואינו זקוק לאקלים חם וגדל גם בארצות קרות.
- סלק סוכר מכיל בתוכו כ20% סוכר.

סוגי הסוכר:

הגוף זקוק לאנרגיה!
צריכה עודפת של סוכר באופן כללי יכולה להביא לחוסר איזון ולתפקוד לקוי של מערכות בגוף.
בין יתר המחלות, הנפוצות ביותר הן השמנה, סוכרת, כולסטרול, מחלות לב.
כיום קיימים מספר רב של סוגי הסוכר, הנפוצים ביותר הם:
1. סוכר לבן.
2. סוכר דמררה (סוכר חום יבש).
3. סוכר חום כהה (הרטוב).
4. סוכר קנים.
5. סוכר פירות (פרוקטוז).
6. סוכר ענבים / דקסטרוז (גלוקוז).
8. מולאסה / דבשה (תוצר לוואי מתהליך הפקת הסוכר).

לתמונות מתוך סדנאות הבישול, האפייה והקונדיטוריה, לחצו כאן. 

מוצרים הנגזרים מהסוכר במטבחים:

במטבח בכלל ובקונדיטוריה בפרט, אנו משתמשים בכמה מוצרים אשר נגזרים מהסוכר הרגיל, הנפוצים ביותר הם:
1. סירופ גלוקוזה.
2. סוכר אינוורטי (טרימולין).
3. נאפז'.
4. מירור.
5. סוכר גבישי.
6. אבקת סוכר.
7. קרמל.
8. איזומלט.

סירופ גלוקוזה:

- סירופ שקוף מבריק, צמיגי ודביק הנוצר מפירוק של עמילן תירס.
- בסירופ הגלוקוזה יש שרשראות סוכר באורכים שונים – החל מחד סוכרים (גלוקוז), דרך דו סוכרים (מלטוז) וכלה ברב סוכרים (עמילן) – מתיקותו של סירופ הגלוקוזה הנפוץ היא כ- 50% ממתיקותו של סוכר.
- בחנויות המתמחות במוצרים לקונדיטוריה ניתן למצוא אותו תחת השם "גלוקוזה".
- כדי לעבוד איתו יש להרטיב את הידיים או את הכף במים לפני שנוגעים בו, אחרת הוא הופך להיות דביק ומעצבן.
- ברשתות השיווק ניתן למצוא מוצר שנקרא "סירופ תירס בהיר" והוא דליל ומתוק יותר מסירופ הגלוקוזה המקצועי, אך בשעת הדחק ניתן להשתמש בו לאותם שימושים.
- סירופ גלוקוזה משמש לעיכוב התגבשות הסוכר בתמיסות רוויות סוכר כגון סירופים, מרמלדות, ריבות, מרציפן, ממתקים וקרמל.
כמו כן, הוא משמש כחומר הלחה והעססה למוצרים שונים.

סוכר אינוורטי (טרימולין):

- בפירוש חופשי הכוונה ל"סוכר הפוך". זהו סירופ שנוצר כתוצאה מפירוק הקשרים בין שתי מולקולות הסוכרוז (סוכרוז = הסוכר הלבן שכולנו מכירים).
- סוכרוז הוא "דו-סוכר" שמורכב משני סוכרים פשוטים שהם פרוקטוז וגלוקוז. כאשר מחממים תמיסת סוכר עם חומצה, נוצרת תגובה (חום + חומצה) והסוכר מתפרק למולקולות שממנו הוא מורכב ולכן נקרא "סוכר הפוך".
- הסוכר האינוורטי "מחזיק" נוזלים ולחות היטב ובכך עוזר לשמור על עוגות לחות ולהאט התיישנות,
דבש הוא סוכר אינוורטי שנוצר כתוצאה מתהליך אנזימטי שיוצרת הדבורה.
- בנוסף הסוכר האינוורטי תורם למרקם "חלק ונעים בפה" ולכן מומלץ להוסיף אותו לגנאשים, גלידות, עוגות בחושות, טופי וממתקים.
- הסוכר האינוורטי משחים יותר מסוכר רגיל וגם מתוק בערך בשלושים אחוזים יותר מהסוכר ולכן יש לקחת זאת בחשבון אם מחליטים להוסיף אותו למתכון.

נאפז':

- המילה נפאז' מקורה במילה הצרפתית  Nappe,  שפירושה מפה, כך שהכוונה היא לזיגוג המצפה את העוגה בדומה למפה המכסה שולחן.
- הנפאז' הוא זיגוג שקוף-צהוב המכיל סירופ גלוקוזה, סוכר, פקטין ועוד.
- הנפאז' הוא זיגוג עמיד מאוד, שאינו נספג במוצר ומעניק מראה מבריק ומלוטש גם למוצרים הנשמרים בקירור.
- יתרונו הגדול של הנפאז' הוא בכך שניתן לחממו שוב ושוב, וכן להוסיף נוזל ולתקן במידת הצורך.

מירור:

- Mirror, מירור נקרא גם דקורג'ל, הוא זיגוג שקוף-צהבהב, בהיר יותר מהנפאז', המכיל סירופ גלוקוזה, מים, חומרים מקשים, פקטין, חומצות מאכל וחומרי טעם.
- מדובר במוצר מוכן לשימוש, המתאים ליצירת ציפוי מבריק ומקצועי לעוגות מוס, טארטלטים, עוגות ויטרינה פירות ועוד.
- יתרונו הוא בכך שהוא מוכן לשימוש ללא צורך בדילול במים, ובכך שהוא עמיד בהקפאה ואינו מאבד את שקיפותו.
- חסרונו הוא בכך שלא ניתן לחממו פעמים רבות.

הבדלים בין מירור לנאפז':

הכפית העליונה - נאפז'.
הכפית התחתונה - מירור.

סוכר גבישי:

סוכר גבישי הוא סוכר לכל דבר, למעט שני הבדלים קטנים:
1. הפתיתים שלו גדולים יחסית.
2. הוא כמעט ולא נמס בחום.
המשמעות של זה היא שאפשר לפזר את הגבישים על כל עוגה בחושה או מאפה לפני הכנסה לתנור,
התוצאה שגבישי הסוכר יישארו באותה צורה כמו שנכנסו לתנור.

אבקת סוכר:

- אבקת סוכר היא סוכר טחון לאבקה דקיקה.
- בתעשיית המזון היא משמשת ליצירת מרקם חלק נטול גרגירי סוכר, וכמו כן לעיטור מאפים.
- אבקת סוכר קיימת בדרגות שונות של עובי, המשפיע על עדינותה.
- בתעשייה, נהוג לערבב אבקת סוכר עם עמילן תירס (קורנפלור) או קמח חיטה, כדי לשפר את זרימתה, בשל תוספות אלה לא משתמשים באבקת הסוכר כממתיק למשקאות.
- ניתן לייצר אבקת סוכר באמצעים ביתיים בעזרת מטחנה חשמלית או מכתש ועלי,
פשוט טוחנים את הסוכר עם 5% קורפלור.

קרמל:

למעבר למאמר המלא על קרמל, לחץ כאן.

איזומלט:

- איזומלט זהו תחליף סוכר מלאכותי בעל תכונות ייחודיות, פחות מתוק מסוכר רגיל, מתייצב במהירות, ופחות רגיש ללחות. - - בד"כ משתמשים באיזומלט להכנת סוכריות, ניפוח, מתיחה, ליצירת פסלי סוכר.
- בבישול המודרני האיזומלט נותן אפשרות ליצירת אפקטים לא שיגרתים במנות.
- מגיע בתור אבקה לבנה עם גרגירים קטנים מאוד.

מתיחה וניפוח סוכר:

העיצוב בסוכר נעשה בשתי טכניקות עיקריות:
1. מתיחת סוכר – מתיחה של הסוכר ויצירת הפיסול, סיבי הסוכר נמתחים ויוצרים "קריסטליזציה" - ברק מיוחד המעניק מראה מטאלי ובוהק. 

2. טכניקת ניפוח הסוכר – החדרת אוויר בעזרת משאבה ידנית לתוך גוש סוכר חמים ואלסטי ליצירת צורה חלולה ומעוצבת.

לתמונות מתוך סדנאות הבישול, האפייה והקונדיטוריה, לחצו כאן. 

מוזמנים להגיב למטה במידה ויש לכם שאלות, הערות או הארות לגבי המאמר, נשמח לענות ולעזור.
בנוסף אנו זמינים בכל אחת מהמדיות החברתיות לשאלות / התייעצויות.