ביצים - הקדמה

ביצה היא מבנה שבתוכו מתפתח עובר של בעלי חיים מסוימים לאחר שהביצית עוברת הפריה.
בעולם המערבי הביצים המשמשות כמזון הן ביצים "עקרות", ללא הפריית זכר, שהוטלו כחלק ממחזור הרבייה.
ביצי עופות, ובעיקר ביצי תרנגולות, משמשות את האדם לאכילה, אם ישירות (כמו באכילת ביצה רכה, קשה, חביתה, ביצת עין, ביצה עלומה וכו'),
או במגוון מאכלים אחרים כמו עוגות, ממתקים, מרקים, סלטים, מיונז ועוד.
הביצה הנפוצה ביותר במטבח היא ביצת תרנגולת, אך קיימים בעלי חיים נוספים שביציהם אכילות, כגון יען, שליו, יונה ואפילו דגים.

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!

מאפייני הביצה

לביצה במטבח יש סגולות רבות ביניהן:
- יצירת קצף – מוסים, גלידות וקציפות.
- ליכוד חומרים – קציצות, לביבות פשטידות עוגות.
- עיבוי מאכלים – קרמים, רטבים, רביכות, בלילות.
- יצירת אמולסיה (תחליב) – מיונז, שוקולד.

מרכיבי הביצה

1. קליפת הביצה - 

פניה של קליפת הביצה חלקים, עשויים בעיקר חומרים אנאורגניים, פחמן, סידן ובחלקה חומרים אורגניים.
היא נקבובית והודות לכך יכול העובר המתפתח בה לנשום.
הקליפה מהווה בדרך כלל כ10% ממשקל הביצה.

2. חלבון הביצה (הלבן) -

חלבון הביצה הוא הכינוי הנפוץ לנוזל השקוף שנמצא בתוך ביצה.
חלבון הביצה מקיף את החלמון הצהוב, שמכיל שומן.
בחלבון הביצה יש כ-10 אחוזי חלבון, הכולל בתוכו אלבומין.
החלבון מהווה כ58% ממשקל הביצה. 

אלבומין - אלבומין הוא חלבון מסיס מים הנפוץ ביותר בדם היונקים.
האלבומין נוצר בכבד, ושומר על איזון מערכתי של נוזלי הגוף. אלבומין הוא בין החלבונים הארוכים ביותר. 

3. חלמון הביצה (הצהוב) -

חלמון הוא החומר הצהוב הנמצא בתוך הביצה.
ייעודו העיקרי הוא להוות מלאי מזון עבור העובר (האפרוח) המתפתח בביצה. החלמון מכיל שומן, כולסטרול, פחמימות, מינרלים, זרחן, ברזל.
החלמון מהווה כ 32% ממשקל הביצה. 

4. פתיליות (חבלים לבנים בחלבון) - 

הפתילות מעין חבלים מפותלים העשויים חלבון צמיגי מאוד, מחזיקים את החלמון תלוי במרכז הביצה.
כמו כן תפקידם להחזיק את העובר בשעת דגירה כלפי מעלה קרוב למקור החום.

5. חדר האוויר -

זהו חלל קטן בית הקרומים שמתחת לקליפה.
נפחו גדל במשך הזמן, כי חלק מהמים שמכילה הביצה הטרייה מתאדה מעט דרך נקבי הקליפה.
ככה העובר יכול לנשום יותר ובקלות.

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!

בדיקת טריות של ביצים

ניתן לבדוק את טריות הביצה ע"י הכנסתה לכלי עם מים.
1. כאשר הביצה צפה על פני המים – הביצה סדוקה או מקולקלת.
2. כאשר הביצה באמצע הכלי – הביצה הייתה בקירור.
3. כאשר הביצה שוקעת – הביצה טרייה.

גודל ומשקל הביצה

בעבר היה נהוג למספר את הביצים לפי הגודל, כיום השיטה הנהוגה היא לפי מידות:
1. S - המידה הקטנה ביותר, משקל הביצה מתחת ל53 גרם, (כולל הקליפה).
חלבון - כ-25 גרם.
חלמון - כ- 15 גרם.
2. M – המידה באמצעית הקטנה, משקל הביצה 53-63 גרם, (כולל הקליפה).
חלבון - כ-30 גרם.
חלמון - כ-20 גרם.
3. L – המידה האמצעית הגדולה, משקל הביצה 63-73 גרם, (כולל הקליפה).
חלבון - כ-25 גרם.
חלמון - כ-35 גרם.
4. XL – המידה הגדולה ביותר, משקל הביצה מעלת ל-73 גרם, (כולל הקליפה).
חלבון - כ-30 גרם.
חלמון - כ-40 גרם.

למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!

מוזמנים להגיב למטה במידה ויש לכם, שאלות הערות או הארות לגבי המאמר, נשמח לענות ולעזור.
בנוסף אנו זמינים בכל אחת מהמדיות החברתיות לשאלות / התייעצויות.