מרנגים
מה זה מרנג?
מרנג הוא קציפה של חלבון (הלבן של הביצה) + סוכר, בדרך כלל ביחס של 1:2.
על כל כמות של חלבון, כמות כפולה של סוכר לבן.
ככל שבמרנג תהיה כמות גדולה יותר של סוכר, ככה המרנג יצא חזק ויציב יותר, צריך לקחת בחשבון את עניין המתיקות.
במידה ונרצה לחזק את המרנג, ניתן להוסיף בתחילת ההקצפה, קורט מלח ו/או קרם טרטר.
קרם טרטר - הוא תוצר לואי של יין.
הוא מופק משכבה של חומצה טרטרית המצטברת על דפנות של חביות יין.
מוסיפים אותו לממתקים וגלידה לקבלת תערובת "קרמית" יותר ולחלבונים לפני הקצפה, לקבלת קצף יציב יותר.
למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!
סוגי המרנגים:
קיימים 3 סוגי מרנג:
1. מרנג צרפתי.
2. מרנג שוויצרי.
3 מרנג איטלקי.
כל שם של מרנג, מציין אופן הכנה ייחודי, אשר תמיד יתבצע באותה שיטה בכל העולם!
טיפים להצלחת המרנגים:
1. בעת הפרדת הביצים, לשים לב שלא נכנס חלמון (הצהוב) למסת החלבונים.
2. לשטוף היטב, עם סבון את כלי העבודה, כדי שלא יישארו שאריות שומן על הכלים.
3. לייבש היטב את כלי העבודה מנוזלים.
4. ההקצפות תמיד יהיו במהירות הכי גבוהה שיש למיקסר להציע.
5. ניתן להוסיף קורט מלח ו/או קרם טרטר בתחילת ההקצפה, דבר אשר יסייע ליציבות המרנג.
מרנג צרפתי:
המרנג הצרפתי בצורתו הסופית, נראה כקצף לבן, פלפי וקליל, הנוטה להישבר במהירות אם מקפלים אליו חומרים יבשים באגרסיביות, חשוב להיזהר בשלב הקיפולים.
המרנג הצרפתי מתאים בעיקר: לרולדות, טורטים, דקואז', ז'אקונד, מקרונים וכדומה.
בנוסף הוא אחראי על אווריריות המוצרים, ובדרך כלל כאשר נשתמש במרנג צרפתי באחד מהמוצרים שלנו, לא נשתמש בחומרי התפחה, למרות שזה לא מחייב ובהחלט ניתן להוסיף חומרי התפחה, כמו: אבקת אפייה, סודה לשתייה וכ'ו.
אופן ההכנה:
בקערת המיקסר עם וו הקצפה על המהירות הכי גבוהה, נקציף תחילה את החלבונים, עד שמתקבלות בועות אוויר לבנות.
לאחר מכן נוסיף את הסוכר בהדרגה עד לסיום הסוכר, ונמשיך להקציף במהירות גבוהה עד שמתקבל קצף לבן, מבריק ותפוח.
מרנג שוויצרי:
המרנג השוויצרי בצורתו הסופית, נראה כקצף לבן מבריק, קרמי, תפוח ויציב מאוד!
המרנג השוויצרי מתאים: לזילופים, עיטור על קינוחים, מוסים, נשיקות, קרמבו וכדומה.
אחת הבעיות של המרנג השוויצרי, היא שבעת המסת הסוכר על "בן מארי" נכנסים נוזלים למסת החלבונים, דבר אשר יגרום למרנג להיות לא יציב!
אופן ההכנה:
מניחים בקערה נקייה מנוזלים ומשומן, חלבונים וסוכר ביחס של 1:2, לטובת הסוכר וטורפים היטב עם מטרפה.
מניחים את הקערה על "בן מארי" (אמבט מים חמים), עד להמסה מלאה של הסוכר, פשוט מכניסים שתי אצבעות לחלבונים ובודקים אם כל גרגירי הסוכר נמסו - אל תדאגו זה לא ישרוף לכם :).
לאחר מכן, מעבירים לקערת המיקסר עם וו הקצפה, ומקציפים במהירות הכי גבוהה, עד שמתקבל קצף לבן מבריק, קרמי, תפוח ויציב מאוד.
מרנג איטלקי:
המרנג האיטלקי בצורתו הסופית, נראה כקצף לבן מבריק, קרמי, תפוח ויציב מאוד! מאוד דומה במרקמו למרנג השוויצרי.
המרנג האיטלקי מתאים: למקרונים, זילופים, עיטור על קינוחים, מוסים, נשיקות, קרמבו וכדומה.
בדרך כלל אין בעיות עם מרנג זה, כאשר נקפיד על תהליך ההכנה, שהוא מעט מורכב.
אופן ההכנה:
בקערת המיקסר עם וו הקצפה, נניח את החלבונים ועדיין לא נתחיל להקציף.
במקביל נכין סירופ סוכר המורכב מסוכר ומים לפי מתכון.
נרתיח את סירופ הסוכר עד לטמפ' של 118-121 מעלות, כאשר הגענו לטמפ' של 115 מעלות, נפעיל את המיקסר על המהירות הכי גובהה, ונמשיך להרתיח את הסירופ עד ל118 מעלות.
כאשר סירופ הסוכר הגיע ל118 מעלות, נזרזף אותו על דופן קערת המיקסר באיטיות עד לסיומו, (חשוב שהסירופ לא יגע בוו ההקצפה של המיקסר, הדבר יגרום לסירופ לעוף לדפנות המיקסר ולא להיכנס לתוך החלבונים).
לאחר הכנסת כל הסירופ לחלבונים, נמשיך להקציף עד לקבלת קצף לבן מבריק, קרמי, תפוח ויציב מאוד.
למגוון סדנאות הבישול | אפייה | קונדיטוריה, ועמדות השף שלנו, לחצו כאן!
מוזמנים להגיב למטה במידה ויש לכם, שאלות הערות או הארות לגבי המאמר, נשמח לענות ולעזור.
בנוסף אנו זמינים בכל אחת מהמדיות החברתיות לשאלות / התייעצויות.
